Растирки (rub) и рассолы для мяса

Растирка — сухая смесь соли, перца и специй, которую втирают в мясо до готовки. Рассол — та же соль, но в воде: курица в нём остаётся сочной даже после долгого копчения. В разделе — проверенные пропорции для свинины, говядины, птицы и баранины.

Солёные растирки наносят за 1–12 часов до огня, сладкие с сахаром — ближе к готовке, чтобы сахар не горел на сильном жаре. Сколько соли брать на килограмм — в статье про посол.