Посол мяса и рассол: пропорции соли на килограмм и литр

Сухой посол — 10–15 г соли на килограмм мяса (1–1,5 %). Классический рассол — 50–60 г соли на литр воды (5–6 %). Равновесный рассол — 15–20 г на каждый килограмм мяса и литр воды вместе (1,5–2 %): в нём мясо не пересолить, сколько ни держи.

Сухой посол

Соль натирают прямо на мясо и убирают в холодильник без плёнки. Соль вытягивает сок, растворяется в нём и уходит обратно в мясо — кусок солёный равномерно, а корка на гриле лучше.

Большие куски — грудинку, лопатку — солят за 12 часов до решётки, рёбра — часа за 4. Чайная ложка соли без горки — около 6–7 г, столовая — около 18–20 г.

Классический рассол

Соль считается от воды: 50–60 г на литр. Мясо в нём солится быстро, но если передержать — пересолится. Подходит, когда время ограничено.

Равновесный рассол

Соль считается от общего веса мяса и воды: 1,5–2 %. Пример: курица 1,5 кг и 1,5 л воды — это 3 кг, значит, 45–60 г соли. Мясо придёт ровно к нужной солёности и дальше не пересолится, поэтому этот способ любят для птицы: держать можно от суток и дольше, в холодильнике.

Инъекция

Рассол или маринад вводят шприцем — около 80–100 мл на килограмм. Это быстро и равномерно, но есть важное следствие:

Мясо после инъекции считается фаршем: бактерии с поверхности уже внутри. Готовить его нужно до 71 °C в центре, даже если это стейк, который обычно едят слабой прожарки.

Чего здесь нет

Нитритной соли (для ветчин, бекона, колбас). Её дозировка — вопрос безопасности, и считать её «на глаз» или по случайной таблице нельзя: нужен проверенный рецепт с точной массой.

Коротко: вопросы и ответы

Сколько соли на 1 кг мяса для сухого посола?

10–15 граммов — это 1–1,5 % от веса. Для большого куска натирают за 12 часов до готовки и оставляют в холодильнике без плёнки.

Сколько соли на литр рассола?

Для классического рассола — 50–60 граммов на литр воды. Для равновесного — 15–20 граммов на каждый килограмм мяса и литр воды вместе.

Можно ли пересолить мясо в рассоле?

В классическом 5–6 % — да, если передержать. В равновесном 1,5–2 % — нет: мясо придёт ровно к солёности рассола и дальше не пересолится.

Новая статья каждую неделю, рецепты и новости приложения — в нашем Telegram-канале @pitmaster_app.