Базовый рассол для птицы

Автор: Редакция PitMaster

20 минлёгкий

Пятипроцентный рассол с чесноком и травами: курица и индейка остаются сочными, даже если вы на пару градусов передержали. Работает за несколько часов.

Открыть в приложении Скачать PitMaster

Рассол для курицы перед копчением — 5 % соли с чесноком и травами. За несколько часов соль проходит в мясо, белки удерживают воду, и птица остаётся сочной даже после долгого копчения. Рассол подходит для курицы целиком, крыльев, бёдер и индейки.

Мясо опускают только в холодный рассол и держат в холодильнике: курицу целиком — 6–8 часов, крылья — 2–3 часа. Дольше держать не нужно, иначе мясо станет пересоленным и рыхлым. После рассола птицу промывают, обсушивают и используют растирку без соли.

Ингредиенты

Вода2 л
Соль крупная (не йодированная)100 г
Сахар50 г
Чеснок4 зубчика
Лавровый лист2 шт.
Перец чёрный горошком1 ч.л.
Тимьян или розмарин3–4 веточки
Лимон (цедра)1 шт.

Как готовить

Растворить соль
Нагрейте 500 мл воды с солью, сахаром, раздавленным чесноком и пряностями до растворения — кипятить не нужно.
5 мин
Охладить
Долейте остальную воду ледяной или добавьте лёд и доведите до холодного — не выше 5 °C. Тёплый рассол — прямой путь к отравлению.
30 мин
Замочить птицу
Погрузите птицу полностью, придавите тарелкой и уберите в холодильник. Время: целая курица 1,5–2 кг — 6–10 часов, окорочка и грудки — 2–4 часа, крылья — 2–3 часа, индейка 4–5 кг — 12–18 часов. Дольше не держите: мясо станет ветчинным.
Промыть и обсушить
Достаньте, сполосните, промокните и оставьте без плёнки на решётке в холодильнике хотя бы на час, лучше на ночь. Сухая кожа — хрустящая кожа. Рассол после использования только выливать.
1 ч

Советы

Выход: 2 л, на 1–2 курицы или 2 кг крыльев Советы • После рассола используйте rub без соли. • Магазинные «куры в маринаде» и индейка с пометкой «инъецированная» уже солёные — рассол им не нужен. Частые ошибки • Опускать мясо в тёплый рассол. • Держать сутки «для верности» — вместо сочности получается ветчина. • Сразу на гриль мокрой: кожа тушится, а не хрустит.