Свиные рёбра по-техасски

Автор: Редакция PitMaster

6 чсреднийснимать при 95 °C

Метод «3-2-1»: три часа в дыму, два в фольге, час под соусом. Мясо отходит от кости, но не разваливается.

Свиные рёбра по методу 3-2-1 — самый простой способ получить барбекю-рёбра, которые отходят от кости, но не разваливаются. Три часа в дыму при 110–120 °C, два часа в фольге с яблочным соком и час без фольги под соусом. Цифры рассчитаны на стойку целиком, для коротких рёбер сокращайте каждую фазу.

В фольге рёбра доходят до 90–93 °C, и соединительная ткань между костями становится мягкой. Проверка готовности без щупа — стойку поднимают щипцами за середину: если она изгибается и мясо на изгибе трескается, рёбра готовы. Соус наносят только в последний час, иначе сахар в нём сгорит.

Гриль: смокер (оффсет), вертикальный смокер, пеллетный гриль, камадо, угольный гриль, гриль-котёл

Ингредиенты

Свиные рёбра, стойка1.5 кг
Горчица столовая2 ст.л.
Паприка копчёная2 ст.л.
Коричневый сахар2 ст.л.
Соль крупная1 ст.л.
Чёрный перец крупного помола1 ст.л.
Чесночный порошок1 ч.л.
Яблочный сок100 мл
Соус барбекю150 мл

Как готовить

Подготовка
Снимите плёнку с внутренней стороны рёбер: подденьте ножом у края и стяните бумажным полотенцем. Без этого маринад не пройдёт, а мясо будет жёстким.
Rub
Смажьте рёбра горчицей — она нужна только как клей, во вкусе её не будет. Смешайте паприку, сахар, соль, перец и чеснок, обсыпьте со всех сторон. Дайте постоять полчаса.
30 мин
Три часа в дыму
Гриль на непрямом жаре, 110 °C. Рёбра костью вниз, добавьте щепу яблони. Крышку не открывайте.
3 ч
Два часа в фольге
Заверните рёбра в фольгу, влив яблочный сок. Держите при тех же 110 °C — сейчас мясо доходит до мягкости.
до 92 °C по щупу · 2 ч
Час под соусом
Разверните, смажьте соусом барбекю и допекайте без фольги, пока не появится липкая корочка. Готовность: между костями термометр входит без усилия.
до 95 °C по щупу · 1 ч
Отдых
Дайте полежать 15 минут под неплотной фольгой и режьте между костями.
15 мин