Шашлык из свиной шеи на луке

Автор: Редакция PitMaster

40 минлёгкий6 порц.снимать при 73 °C

Только шея, лук, соль и перец — без уксуса и майонеза. Луковый сок размягчает мясо, жир шеи держит сочность, а угли без пламени дают корочку.

Открыть в приложении Скачать PitMaster

Шашлык из свиной шеи — самый надёжный шашлык из свинины: в шее равномерные прожилки жира, и даже на жарких углях она не пересыхает. Карбонад и вырезка для шашлыка слишком постные, окорок суховат — поэтому на рынке просите именно ошеек одним куском.

Весь маринад — лук, соль и перец. Лук натирают или мнут руками, чтобы дал сок: он и размягчает мясо, и даёт тот самый запах шашлыка. Соли — 10–12 г на килограмм мяса, выдержка — от 6 часов до ночи в холодильнике. Готовность проверяют щупом в центре самого крупного куска: свинину снимают при 73–75 °C, после пары минут отдыха на луке шашлык сочный и без розового сока.

Гриль: мангал, угольный гриль, костёр

Ингредиенты

Свиная шея (ошеек, западное название — коппа)2 кг
Лук репчатый1 кг
Соль крупная22–25 г (1 ст.л. с горкой)
Чёрный перец свежемолотый1 ч.л.
Кориандр молотый1 ч.л.
Лавровый лист2 шт.
Лук красный для подачи1 шт.
Сумах или лимонный сок для подачи1 ч.л.
Уголь берёзовый или дрова3–4 кг угля

Как готовить

Нарезать
Режьте шею кубами 4–5 см, по 40–50 г. Все куски одного размера, у каждого — немного жира. Мелкие обрезки не выбрасывайте, а наденьте на отдельный шампур.
Луковый маринад
Половину лука пробейте блендером или натрите и отожмите сок через марлю. Вторую половину нарежьте кольцами и слегка помните с солью. Смешайте мясо с луковым соком, кольцами, солью, перцем, кориандром и лавром.
Выдержать
Под плёнкой в холодильнике 6–12 часов, минимум 4. Солите сразу: за несколько часов соль работает как рассол и делает мясо сочнее, а не суше.
6 ч
Подготовить угли
Угли готовы, когда подёрнулись седым пеплом и пламени нет — обычно 30–40 минут после розжига. Слой ровный, от мяса до углей 8–10 см. Проверка ладонью над шампурами: терпимо 3–4 секунды.
35 мин
Нанизать
Счистите с мяса лук — на углях он сгорит и даст горечь. Нанизывайте плотно, но не сдавливая, поперёк волокон, жирной стороной в одну сторону.
Жарить
Первые 2–3 минуты не трогайте — пусть схватится корочка. Дальше переворачивайте каждые 2–3 минуты. Вспыхнуло — сдвиньте шампур в сторону на минуту, а не лейте воду. Всего 15–20 минут.
18 мин
Проверить щупом
Проткните щупом самый крупный кусок по центру: 73–75 °C — снимайте. Сок прозрачный, срез светлый, без розового. Шея прощает небольшой перебор, но выше 75 °C уже сохнет.
до 73 °C по щупу
Отдых на луке
Снимите мясо на блюдо со свежим тонким луком, сбрызнутым сумахом или лимоном, и накройте лавашем на 3–5 минут. Лук пропитается соком, мясо успокоится.
4 мин

Советы

Советы • Хорошая шея — с прожилками жира по всему срезу. Карбонад и вырезка для шашлыка слишком постные. • Замороженная шея подходит, если размораживать её сутки в холодильнике. • Подайте с аджикой, ткемали или чесночным йогуртом. Частые ошибки • Уксус и кефир «для мягкости»: уксус варит поверхность, мясо становится ватным. • Жарить на пламени: снаружи сажа, внутри сыро. • Постоянно брызгать водой — пепел летит на мясо, корочка не образуется. • Мариновать больше суток: волокна раскисают, вкус становится луковым пюре.