Ткемали из алычи

Автор: Редакция PitMaster

1 чсредний

Кислый сливовый соус с кинзой, мятой и чесноком — лучшее, что можно поставить рядом с бараньим шашлыком. Летом из свежей алычи, зимой из замороженной.

Открыть в приложении Скачать PitMaster

Ткемали — кислый грузинский соус из алычи с кинзой, мятой и чесноком. Это лучший соус к шашлыку из баранины и свинины и к курице на углях: кислота алычи освежает жирное мясо. Летом его варят из свежей алычи, зимой — из замороженной, вкус почти не отличается.

Алычу разваривают, протирают от косточек и уваривают до густоты сметаны, а травы и чеснок добавляют только в конце — иначе вкус выварится, а цвет станет бурым. Классическая мята для ткемали — болотная, омбало, её продают сушёной на рынках. Сахар нужен только чтобы смягчить кислоту, а не сделать соус сладким.

Ингредиенты

Алыча красная или жёлтая1 кг
Вода100 мл
Чеснок5 зубчиков
Кинза1 пучок
Укроп½ пучка
Мята (лучше болотная — омбало, на рынке в сушёном виде)5–6 веточек или 1 ст.л. сушёной
Острый перец свежий½–1 стручок
Кориандр молотый1 ч.л.
Хмели-сунели1 ч.л.
Соль1 ч.л.
Сахар1–2 ст.л., по кислотности

Как готовить

Разварить алычу
Промойте алычу, залейте водой и варите под крышкой 10–15 минут, пока кожица не полопается, а мякоть не начнёт отходить от косточек.
15 мин
Протереть
Откиньте на сито над кастрюлей и протрите ложкой. В сите останутся косточки и шкурка, в кастрюле — густое пюре. Отвар не выливайте: им разбавите соус, если загустеет.
Уварить
Верните пюре на слабый огонь и уваривайте 15–20 минут, помешивая, до густоты жидкой сметаны. Пюре брызгается — держите крышку под рукой.
18 мин
Травы и чеснок
Мелко порубите кинзу, укроп, мяту, перец без семян, раздавите чеснок с солью. Вмешайте в соус вместе с кориандром и хмели-сунели, проварите ещё 3–5 минут — не дольше, иначе травы потемнеют.
4 мин
Довести вкус
Попробуйте: ткемали должен быть кислым, но не сводить скулы. Кислит слишком — сахар по ложке; пресно — соль. Горячим разлейте по банкам.

Советы

Выход: около 600 мл Советы • Нет алычи — возьмите кислые сливы или смесь слив с кислым крыжовником. • В холодильнике хранится месяц; для зимы разлейте в стерильные банки горячим и закатайте. Частые ошибки • Добавлять травы в самом начале — вкус выварится, цвет станет бурым. • Перебрать с сахаром: ткемали — кислый соус, не джем.