Люля-кебаб из баранины

Автор: Редакция PitMaster

50 минсложный4 порц.снимать при 71 °C

Баранина, курдюк, лук и соль — фарш вымешивается и отбивается, пока не станет липким, как тесто. Тогда он держится на шампуре и остаётся сочным внутри.

Открыть в приложении Скачать PitMaster

Люля-кебаб держится на шампуре не из-за яйца или хлеба — их в классическом рецепте нет. Секрет в том, что фарш из баранины с курдюком долго вымешивают и отбивают о миску, пока он не станет липким, как тесто. Потом фарш охлаждают час, и он ложится на широкий шампур плотно и не падает в угли.

Мясо рубят ножами или крутят через крупную решётку: мелкая делает пасту, и жир вытапливается в первые минуты. Лук отжимают от сока — лишняя влага рвёт люля. Жарят на среднем жаре 10–12 минут и снимают при 71 °C внутри: это норма для любого фарша.

Гриль: мангал, угольный гриль

Ингредиенты

Баранина: лопатка или задняя нога без плёнок1 кг
Курдюк200–250 г
Лук репчатый2 шт. (≈200 г)
Соль15 г
Чёрный перец свежемолотый1 ч.л.
Зира молотая или кавказская смесь1 ч.л.
Кинза (по желанию)½ пучка
Широкие плоские шампуры (от 1,5 см)6–8 шт.
Лаваш, лук с сумахом для подачипо вкусу

Как готовить

Фарш
Мясо и курдюк держите очень холодными, можно 20 минут в морозилке. Порубите тяжёлыми ножами или прокрутите один раз через крупную решётку. Курдюка — 20–25 % от мяса: меньше — будет сухо, больше — стечёт.
Лук без сока
Лук мелко порубите ножом и обязательно отожмите через марлю. Луковый сок — главная причина, по которой люля падает с шампура.
Вымесить и отбить
Смешайте фарш с луком, солью и специями. Вымешивайте 5 минут, затем 5–7 минут отбивайте: поднимайте ком и с силой бросайте в миску. Фарш готов, когда тянется за рукой нитями и липнет.
10 мин
Охладить
Накройте и уберите в холодильник на час. Холодный жир держит форму — тёплый фарш сползёт.
1 ч
Сформовать
Смочите руки холодной водой. Возьмите ком 120–150 г, обожмите вокруг шампура колбаской длиной 15–18 см и толщиной 3 см, пальцами сделайте характерные бороздки. Концы плотно прижмите к шампуру.
Средний жар
Угли под пеплом, ладонь терпит 3–4 секунды, от решётки до углей 10–12 см. Кладите шампуры на бортики мангала — фарш не должен касаться решётки. Сразу начинайте поворачивать каждые 30–60 секунд, пока поверхность не схватится со всех сторон, дальше — каждые 1,5–2 минуты. Всего 10–12 минут.
11 мин
Проверить щупом
Щуп вдоль шампура в самую толстую часть: 71 °C — фарш безопасен и ещё сочный. Снимайте сразу.
до 71 °C по щупу
Снять на лаваш
Положите шампур на лаваш и, прижав им мясо, вытяните шампур. Сверху — лук с сумахом, зелень, рядом йогуртовый соус или ткемали.

Советы

Советы • Мясорубка с мелкой решёткой делает фарш пастой — жир вытапливается в первые минуты. Лучше крупная решётка или ножи. • Нет курдюка — возьмите жирную баранью лопатку или добавьте 150 г свиного шпика, но это уже не классика. • Круглые тонкие шампуры для люля не годятся: фарш прокручивается и падает. Частые ошибки • Хлеб, яйцо, мокрый лук в фарше — люля превращаются в котлету и сползают. • Тёплый фарш и тёплые руки. • Класть на решётку или на сильный жар: низ прилипнет, верх не схватится.