Сколько отдыхать мясу после жарки: таблица для стейка, курицы и грудинки
Стейку хватит 5–10 минут, целой курице — 15–20, запечённому куску на 1,5–2 кг — 15–30, а грудинке и лопатке после копчения — от 1 до 4 часов в термобоксе. Пока мясо отдыхает, температура внутри растёт ещё на 2–8 °C, поэтому снимать его надо чуть раньше целевой.
Скачать шпаргалку: отдых мяса и плато (PDF, А4)
Таблица отдыха
| Кусок | Отдых | Догонит после снятия |
|---|---|---|
| Стейк 2,5–3 см | 5–10 мин | +2–4 °C |
| Толстый стейк на кости | 10–15 мин | +3–5 °C |
| Шашлык, куриные бёдра | 3–5 мин | +1–3 °C |
| Курица целиком | 15–20 мин | +3–5 °C |
| Корейка, ростбиф 1,5–2 кг | 15–30 мин | +4–8 °C |
| Грудинка, лопатка после копчения | 1–4 часа в термобоксе | держать не ниже 60 °C |
Чем толще кусок и горячее был жар, тем сильнее температура «догоняет» после снятия.
Почему мясо должно отдыхать
Сразу после огня центр куска холоднее краёв, а сок внутри жидкий и под давлением. Если резать сразу, он вытечет на доску. За время отдыха температура выравнивается от краёв к центру, сок густеет — и остаётся в мясе.
Снимать раньше — на сколько
Хотите стейк medium rare (55–57 °C) — снимайте при 52–54 °C. Ростбиф и корейку — на 5 °C раньше целевой. Курицу снимают при 72 °C в самой толстой части: на отдыхе она дойдёт до безопасных 74 °C.
Накрывать или нет
- Стейк — не накрывать: под фольгой корка запотевает и размокает.
- Крупные куски — свободно «шатром» из фольги, без плотного обжима.
- Грудинка и лопатка — в фольге или бумаге, в термобоксе или сумке-холодильнике с полотенцами.
Коротко: вопросы и ответы
Сколько отдыхать стейку?
5–10 минут для стейка толщиной 2,5–3 см, 10–15 минут для толстого стейка на кости. За это время температура внутри вырастет ещё на 2–5 °C.
Зачем мясу отдыхать?
Пока кусок горячий, сок в центре жидкий и вытечет при разрезе. За время отдыха температура выравнивается, сок густеет и остаётся в мясе.
Нужно ли накрывать мясо фольгой?
Крупные куски — свободно, «шатром». Стейк лучше не накрывать: под фольгой корка размокает, а отдых короткий.
Каждую среду — новая шпаргалка, каждую пятницу — рецепт к выходным. Открыть канал @pitmaster_app
Таймер отдыха — сам
В режиме готовки PitMaster подсказывает, когда снимать мясо с учётом того, сколько оно догонит, и сам ставит таймер отдыха для этого куска. Сигнал придёт, даже если приложение свёрнуто.
Узнать о PitMaster