Плато при копчении грудинки: почему температура стоит и что делать

Плато — это когда температура внутри грудинки или лопатки часами стоит на 65–75 °C и не растёт. Это нормально: влага испаряется с поверхности и охлаждает кусок. Плато кончится само; ускорить его можно, завернув мясо в фольгу или бумагу при 68–74 °C. Главное — заложить его в план заранее.

Почему температура стоит

Пока кусок большой и влажный, с его поверхности испаряется вода — и забирает тепло так же, как пот охлаждает человека. В какой-то момент приток тепла из камеры и охлаждение испарением уравновешиваются, и стрелка термометра замирает. Это не зависший щуп и не испорченное мясо.

Сколько длится

От часа до нескольких часов — зависит от куска, жирности и влажности в камере. Поэтому долгую готовку планируют от подачи назад и по верхней границе:

Если мясо дойдёт раньше — не страшно: разница уходит в горячее удержание в термобоксе (не ниже 60 °C, до 4 часов). Опоздать хуже, чем прийти раньше.

Что делать на плато

• Ждать. Самый простой путь: плато кончится, и температура пойдёт вверх втрое быстрее.
• Завернуть при 68–74 °C (грудинку) или около 70 °C (лопатку) в фольгу или пищевую бумагу. Испарение прекращается, плато проходит быстрее. Фольга ускоряет сильнее, но корка мягчеет; бумага — компромисс.
• Не поднимать жар резко. Камера выше 135–150 °C пересушит края раньше, чем пройдёт плато.
• Не открывать крышку без нужды: каждое открытие — минуты потерянного жара.

Как понять, что готово

Для грудинки и лопатки число — ориентир. Готово, когда щуп входит без сопротивления по всему куску, как в масло, — обычно при 93–96 °C. У лопатки кость выходит чисто. Потом отдых в термобоксе: 1–4 часа для грудинки, 1–3 для лопатки.

Коротко: вопросы и ответы

Что такое плато при копчении?

Период, когда температура внутри большого куска часами стоит на 65–75 °C: испарение влаги с поверхности охлаждает мясо так же быстро, как камера его греет. Это нормально и кончается само.

Сколько длится плато у грудинки?

От часа до нескольких часов. Поэтому грудинку планируют по верхней границе — 3 часа на килограмм при 110–120 °C в камере — и от времени подачи назад.

Когда заворачивать грудинку в фольгу?

При 68–74 °C внутри, обычно в начале плато. Фольга ускоряет сильнее, но корка становится мягче; пищевая бумага — компромисс между скоростью и коркой.

Новая статья каждую неделю, рецепты и новости приложения — в нашем Telegram-канале @pitmaster_app.