Говяжья грудинка по-техасски (брискет)

Автор: Редакция PitMaster

13 чсложный12 порц.снимать при 95 °C

Главный экзамен барбекю: 12–14 часов дыма, чёрная перечная корка и мясо, которое держит ломтик, но рвётся от лёгкого натяжения. Рецепт под российскую говядину — она постнее американской.

Открыть в приложении Скачать PitMaster

Брискет — говяжья грудинка целиком — главный экзамен барбекю. 12–14 часов при 110–120 °C в камере, чёрная корка из соли и перца и мясо, которое держит ломтик, но рвётся от лёгкого натяжения. Российская говядина обычно постнее американской, поэтому в рецепте есть инъекция бульоном и обёртка с говяжьим жиром.

Не пугайтесь, когда температура внутри застынет на 65–75 °C на несколько часов: это плато, влага испаряется с поверхности и охлаждает кусок. Брискет заворачивают в пергамент при 68–74 °C и доводят до 93–96 °C, пока щуп не войдёт как в масло. Потом — обязательный отдых в термобоксе 1–4 часа: без него сок останется на доске.

Гриль: смокер (оффсет), вертикальный смокер, пеллетный гриль, камадо

Ингредиенты

Говяжья грудинка целиком, без кости, с жировым слоем (брискет: «флэт» + «пойнт»)4–6 кг
Техасская растирка: соль, перец, чеснок≈80 г
Говяжий бульон несолёный (для инъекции, по желанию)300 мл
Говяжий жир топлёный или сливочное масло80 г
Пергамент для выпечки без силикона или плотная фольга≈3 м
Дрова или пеллеты дуба (плюс вишня)по объёму коптильни
Яблочный уксус и вода 1:1 для опрыскивания300 мл

Как готовить

Зачистить
Срежьте жир сверху до ровного слоя 5–7 мм, уберите твёрдый жир между флэтом и пойнтом, насколько получится, и серебристую плёнку с мясной стороны. Скруглите края и тонкий угол флэта — он всё равно сгорит. Обрезки жира перетопите: пригодятся.
Rub на ночь
Для постной российской грудинки сделайте инъекцию бульоном по всему флэту через каждые 3–4 см. Обсыпьте rub со всех сторон до серо-чёрного цвета и оставьте на ночь в холодильнике без плёнки.
Коптильня на 120 °C
Разогрейте до 115–125 °C, ровный тонкий дым. Грудинку — толстой частью (пойнтом) к источнику жара. На угольном гриле жиром к огню, на пеллетном — жиром вверх. Щуп — в самую толстую часть флэта, по центру.
Строить корку
Первые 3–4 часа не открывайте. Потом, если края выглядят сухими, раз в час сбрызгивайте уксусом с водой. Через 5–7 часов мясо выйдет на плато около 68–74 °C.
6 ч
Завернуть
Проверьте корку: тёмная, почти чёрная, пальцем не стирается. Выложите на пергамент растопленный жир, сверху грудинку, заверните плотно в два слоя. Пергамент сохраняет корку лучше фольги; фольга даёт мягкую корку, зато быстрее.
до 72 °C по щупу
До мягкости щупа
Верните на решётку при 120–125 °C. Через 3–5 часов начинайте проверять: 93–96 °C, и щуп входит во флэт по всей длине как в мягкое масло. Температура — ориентир, мягкость — решение.
до 95 °C по щупу · 4 ч
Долгий отдых
Не разворачивая, заверните в полотенца и положите в сухой кулер на 2–4 часа — или в духовку на 65–70 °C до 8 часов. Внутри держите выше 60 °C. Отдых — это часть готовки, а не пауза: без него ломтики сухие.
3 ч
Нарезать
Разверните, слейте сок в миску. Отделите пойнт от флэта по жировой прослойке. Флэт режьте поперёк волокон ломтиками толщиной с карандаш, пойнт — поверните на 90° (волокна там идут иначе) и режьте толще или кубиками. Полейте соком.

Советы

Советы • Где взять: целый брискет в вакууме выпускают крупные российские производители мраморной говядины зернового откорма — ищите в мясных бутиках и маркетплейсах. На рынке просите «грудинку без кости одним куском, с жиром» — не рулет и не суповые куски. • Обычная рыночная грудинка молочной породы постная: делайте инъекцию бульоном и заворачивайте раньше — при 68–70 °C. • Кусок меньше 3 кг (только флэт) готовится 7–9 часов и пересыхает легче: снимайте на 93 °C. • Ориентир по времени — 1,5–2 часа на килограмм плюс отдых. Начинайте с вечера или на рассвете с большим запасом. Частые ошибки • Резать сразу после гриля. • Снимать по времени, а не по мягкости: одна грудинка готова при 92 °C, другая — при 97 °C. • Резать вдоль волокон — каждый ломтик как подошва. • Грязный белый дым от сырых дров или задушенной заслонки: корка горькая и чёрная от сажи, а не от перца.

Вопросы

Сколько коптить брискет?

Ориентир — 1–1,5 часа на килограмм при 110–120 °C, плюс отдых. Брискет на 5 кг — 10–14 часов. Смотрите на щуп, а не на часы.

При какой температуре снимать брискет?

При 93–96 °C внутри, когда щуп входит без сопротивления в нескольких местах.

Где купить брискет в России?

Целую грудинку без кости с жиром выпускают производители мраморной говядины — ищите в мясных бутиках и на маркетплейсах. На рынке просите грудинку одним куском, с жиром.