Стейк денвер обратной прожарки

Name: Стейк денвер обратной прожарки
Total time: 60 min
Yield: 2 порц.
Ingredients: Стейк денвер (из шейной части лопатки) толщиной 3–4 см 2 шт. по 300–400 г; Соль крупная (≈1 % от веса) 7–8 г; Чёрный перец крупного помола 1 ч.л.; Растительное масло с высокой точкой дымления 1 ст.л.; Сливочное масло 30 г; Чеснок, тимьян 2 зубчика, 2 веточки; Щепа дуба или вишни (по желанию) 1 горсть

Автор: Редакция PitMaster

1 чсредний2 порц.снимать при 54 °C

Денвер из шейной части — мраморный и доступный по цене. Сначала медленно в лёгком дыму до 48 °C, потом минута на сторону на раскалённом — и ровный розовый срез от края до края.

Открыть в приложении Скачать PitMaster

Гриль: угольный гриль, гриль-котёл, камадо, газовый гриль, пеллетный гриль

Ингредиенты

Стейк денвер (из шейной части лопатки) толщиной 3–4 см2 шт. по 300–400 г
Соль крупная (≈1 % от веса)7–8 г
Чёрный перец крупного помола1 ч.л.
Растительное масло с высокой точкой дымления1 ст.л.
Сливочное масло30 г
Чеснок, тимьян2 зубчика, 2 веточки
Щепа дуба или вишни (по желанию)1 горсть

Как готовить

Посолить с вечера
Посолите стейки со всех сторон и оставьте на решётке в холодильнике без плёнки на ночь, минимум на час. Поверхность подсохнет — корочка потом появится за секунды.
1 ч
Медленный прогрев
Непрямой жар 110–120 °C, можно с горстью щепы. Поперчите, воткните щуп в центр сбоку. Держите под крышкой до 46–48 °C — около 35–50 минут; смотрите на щуп, не на часы.
до 48 °C по щупу · 45 мин
Разогнать жар
Снимите стейки на доску. Угли сгребите в плотную кучу под одну половину решётки, откройте заслонки и дайте решётке раскалиться 5–7 минут: ладонь над ней выдерживает 1–2 секунды. Почистите решётку щёткой и протрите промасленной салфеткой.
7 мин
Корочка
Смажьте стейки маслом и жарьте на решётке прямо над углями по 45–60 секунд на сторону, крышка открыта, переворачивая дважды. Снимите на доску и положите сверху сливочное масло с рубленым чесноком и тимьяном. Финал: 52–54 °C для medium rare, 57 °C для medium.
до 54 °C по щупу · 3 мин
Нарезать
После обратной прожарки долго отдыхать не нужно — 2–3 минуты. Режьте поперёк волокон ломтиками 1 см, досолите хлопьями соли.
2 мин

Советы

Советы • Через денвер проходит полоска плотного сухожилия — при нарезке её легко обрезать. • Так же готовьте рибай, стриплойн (толстый и тонкий край) и пиканью — лишь бы толщина была от 3 см. Частые ошибки • Тонкий стейк обратной прожаркой: пока схватится корка, внутри уже серо. • Щуп в край или у кости — показания занижены, стейк дойдёт до medium well. • Жарить мокрым: вместо корочки получится варёная поверхность.