Рёбра кальби

Name: Рёбра кальби
Total time: 600 min
Yield: 4 порц.
Ingredients: Рёбра кальби 2,1 кг; Оливковое масло 1–2 ст. л.; Сухая смесь для брискета обильно, по вкусу; Говяжий жир топлёный 2–3 ст. л.

Автор: Редакция PitMaster

10 чсредний4 порц.снимать при 93 °C

Говяжьи рёбра в нарезке кальби, копчёные на угольном гриле с корзиной SNS: сухая растирка на ночь, 110–120 °C с дымом, затем в фольге с говяжьим жиром до 93 °C — пока щуп не будет входить как в масло.

Открыть в приложении Скачать PitMaster

Гриль: гриль-котёл, угольный гриль, камадо

Ингредиенты

Рёбра кальби2,1 кг
Оливковое масло1–2 ст. л.
Сухая смесь для брискетаобильно, по вкусу
Говяжий жир топлёный2–3 ст. л.

Как готовить

Снимаем плёнку со стороны рёбер
Аккуратно подцепляем плёнку и, захватив её бумажным полотенцем, снимаем.
5 мин
Срезаем лишний жир
Снимаем лишний жир со стороны мяса. Оставляем слой 5-7 мм.
7 мин
Маринование
1. Снимаем лишнюю влагу бумажными полотенцами. 2. Смазываем небольшим количеством оливкового масла, чтобы сухая смесь держалась на куске. 3. Обильно посыпаем кусок сухой смесью. 4. Ставим в холодильник на 12–24 ч.
12 ч
Разогреваем гриль
1. Насыпаем брикеты в корзину SNS. 2. Поджигаем горелкой 5–6 брикетов. 3. В ёмкость для воды заливаем кипяток. 4. Закрываем крышку гриля и ждём, пока температура поднимется до 90 °C. Верхняя и нижняя заслонки открыты полностью. 5. При 90 °C закрываем нижнюю заслонку полностью, верхнюю — на 50 %, и открываем отверстие для копчения. 6. На разгоревшиеся угли кладём 1–2 чанка дров — в моём случае карагач. 7. Закрываем крышку гриля и ждём, пока из гриля пойдёт белый дымок.
до 90 °C по щупу · 25 мин
Мясо на решетку
Выкладываем мясо в зону непрямого жара. Температуру в гриле держим 110–120 °C. Внутренняя температура — 70–75 °C. Ориентир готовности — цвет махагон.
Заворачиваем в фольгу
Раскладываем фольгу, добавляем топленый говяжий жир и выкладываем мясо. Заворачиваем в 2 слоя.
до 93 °C по щупу · 4 ч
Доводим до 93 °C
Доводим до температуры 93 °C. Протыкаем щупом: он должен входить легко. Если чувствуем сопротивление — ждём. На этом этапе главное не температура, а мягкость. Снимаем в фольге с гриля и оставляем отдыхать в термобоксе до внутренней температуры 65 °C. Разворачиваем, нарезаем и пробуем.
до 65 °C по щупу