Почему мясо снимают с огня раньше нужной температуры?

Во время отдыха жар от краёв продолжает идти к центру: стейк догревается на 2–4 °C, кусок от 2 кг — на 5–8 °C. Если снять ровно на целевой температуре, мясо выйдет пережаренным.

До какой температуры готовить курицу?

Грудку курицы и индейки — до 74 °C в самой толстой части. Бёдра и голени безопасны с той же температуры, но вкуснее при 80–85 °C: к ней тает соединительная ткань.

Можно ли есть свинину с розовым центром?

Цельные куски магазинной свинины (корейка, вырезка) безопасны после 63 °C и трёх минут отдыха — центр при этом розоватый. Свинину с подворья без ветконтроля, фарш и мясо после инъекции маринада готовят до 71 °C и выше.

Где втыкать термометр?

В самую толстую часть куска, сбоку, так чтобы кончик оказался в центре и не касался кости: кость нагревается быстрее мяса и завышает показания.

Температура готовности мяса: таблица для говядины, свинины, курицы и рыбы

Разрезанный стейк рибай средней прожарки со щупом термометра на тёмной доске

Главные числа внутри куска: говядина средней прожарки — снимать при 57–58 °C, сочная свинина — при 60–61 °C, куриная грудка — 74 °C, фарш и люля — 71 °C, грудинка для пулд-бифа — 93–96 °C. Ниже — полная таблица: когда снимать с огня и сколько будет после отдыха.

Минимумы безопасности — по нормам USDA FSIS. Мерить нужно в самой толстой части куска, кончик щупа — в центре и не у кости.

Почему мясо снимают раньше

Пока мясо отдыхает, жар от горячих краёв продолжает идти к центру. Стейк за отдых догревается на 2–4 °C, кусок от 2 кг — на 5–8 °C. Поэтому в таблице два числа: когда снимать и что будет после отдыха. Снимете ровно на целевой температуре — получите на прожарку больше, чем хотели.

Говядина, баранина, оленина

Прожарка	Снимать при	После отдыха
С кровью	49–50 °C	52 °C
Слабая (medium rare)	52–54 °C	55–57 °C
Средняя	57–58 °C	60–63 °C
Средне-сильная	62–63 °C	65–67 °C
Полная	68 °C	70 °C и выше

Цельные куски: стейк, каре, вырезка. Оленина — как говядина, если мясо прошло ветконтроль.

Свинина

Нарезанная свиная корейка с гриля со светло-розовой сочной серединой

Как	Снимать при	После отдыха
Сочно: корейка, вырезкаминимум USDA, отдых 3 минуты	60–61 °C	63 °C
Привычносуше	68–70 °C	71–75 °C
Шашлык из шеишея жирная и прощает перегрев	68–72 °C	—

Свинина с подворья без ветконтроля — только 71 °C и выше.

Курица, индейка, утка

Куриные бёдра на решётке гриля, в толстую часть бедра у сустава воткнут щуп термометра

Что	Готово при
Грудка курицы и индейки	74 °C
Бёдра, голени, ножкибезопасно с 74 °C, но хрящи тают только к этой температуре	80–85 °C
Утиная грудканиже норматива безопасности — на ваш риск	57–60 °C

Фарш, люля, бургеры и мясо после инъекции

Что	Готово при
Люля, котлеты, бургеры	71 °C
Фарш из птицы	74 °C

Мясо, проколотое шприцем с маринадом, считается фаршем: бактерии с поверхности уже внутри. Готовить до 71 °C.

Рыба

Как	Готово при
По нормативу	63 °C
Лосось по вкусутолько охлаждённая из магазина или после заморозки	50–55 °C

Грудинка, лопатка, рёбра: готовность по мягкости

Нарезанная копчёная грудинка с дымным кольцом под тёмной корочкой

Кусок	Снимать при
Грудинка (брискет)заворачивать при 68–74 °C; щуп входит как в масло; отдых в термобоксе 1–4 ч	93–96 °C
Лопатка, шея на пулдзаворачивать около 70 °C; кость выходит чисто; отдых 1–3 ч	93–96 °C
Свиные рёбрастойка прогибается на щипцах, мясо трескается	90–93 °C

Число здесь — ориентир. Готово, когда щуп входит без сопротивления по всему куску. На 65–75 °C у грудинки и лопатки бывает плато: температура часами стоит на месте — это нормально, мясо не «зависло».

Дичь

Что	Готово при
Кабан, медведь, барсукбез выбора прожарки	71 °C и выше

Трихинеллёз — реальная проблема охотничьего мяса. Заморозка северную трихинеллу не убивает: «я же его морозил» не работает.

После гриля

Горячее удержание — не ниже 60 °C.
Разогрев остатков — до 74 °C.
На столе — не дольше 2 часов, в жару от 32 °C — не дольше часа, потом в холодильник.
Остывание — до 21 °C за 2 часа и до 5 °C ещё за 4.

Где и как мерить

В самую толстую часть, сбоку, чтобы кончик щупа оказался в центре куска.
Не у кости: кость нагревается быстрее мяса и завышает показания.
У птицы — в толщу грудки и отдельно в бедро у сустава.
Тонкий стейк удобнее мерить, взяв его щипцами и введя щуп с торца.

Новая статья каждую неделю, рецепты и новости приложения — в нашем Telegram-канале @pitmaster_app.

Чтобы не помнить таблицу

В приложении PitMaster эта таблица — готовые цели: выбираете «Средняя» или «Грудинка», и приложение само подскажет, когда снимать, предупредит заранее, поднимет тревогу, когда мясо дойдёт, и отсчитает отдых. Работает с беспроводным термометром и с обычным щупом — тогда напомнит, когда мерить снова. Без интернета и без рекламы.

Узнать о PitMaster