Pulled pork: рваная свиная лопатка

Автор: Редакция PitMaster

12 чсредний10 порц.снимать при 95 °C

Лопатка 10–12 часов в дыму при 110–120 °C, пока коллаген не станет желе, а мясо не начнёт разбираться вилкой. Дальше — булочки, коулслоу и кислый каролинский соус.

Открыть в приложении Скачать PitMaster

Pulled pork — рваная свинина — получается из лопатки или шеи, которые 10–12 часов томятся в дыму при 110–120 °C. Коллаген превращается в желе, и мясо разбирается вилками на сочные волокна. Дальше — булочки, коулслоу и кислый каролинский соус, который уравновешивает жир.

У лопатки обязательно будет плато около 70 °C: температура может стоять часами. Кусок заворачивают в фольгу около 74 °C и доводят до 93–96 °C, когда кость выходит чисто. В России проще взять шею целым куском 2–3 кг: это та же мышца, что в американском Boston butt, и готовится она на 2–3 часа быстрее.

Гриль: смокер (оффсет), вертикальный смокер, пеллетный гриль, камадо, угольный гриль, гриль-котёл

Ингредиенты

Свиная лопатка без кости или верхняя часть лопатки с шеей (Boston butt)3–4 кг
Горчица мягкая (как клей для растирки)2 ст.л.
Сладкая растирка для свинины6–8 ст.л.
Яблочный сок300 мл
Яблочный уксус 6 %50 мл
Каролинский уксусный соус150 мл
Булочки для бургеров10 шт.
Пеллеты или щепа яблони, вишни (на угольном — плюс 2–3 полена)по объёму гриля
Фольга плотная≈2 м

Как готовить

Подготовить с вечера
Срежьте с лопатки толстые куски жира, оставив слой 5 мм, и уберите кровяные сгустки. Смажьте горчицей и щедро обсыпьте rub. На ночь в холодильник без плёнки.
Гриль на 110–120 °C
Разогрейте гриль или коптильню до 110–120 °C на непрямом жаре: пеллетный — на эту уставку, угольный — методом «змейки» или улитки с щепой. Лопатку жиром вверх, щуп в центр самой толстой части, не касаясь кости.
Дым и корка
Первые 3 часа крышку не открывайте. Потом раз в час сбрызгивайте смесью яблочного сока и уксуса, если поверхность выглядит сухой. Нужна тёмная корка цвета красного дерева, которая не стирается пальцем.
5 ч
Плато и фольга
Около 65–75 °C температура встанет на месте на пару часов — это испаряется влага, так и должно быть. Когда корка тёмная и схватилась (обычно 72–74 °C), заверните лопатку плотно в два слоя фольги, влив 100 мл сока.
до 74 °C по щупу
До мягкости
Верните на гриль при тех же 110–120 °C. Цель — 93–96 °C, но главное — щуп должен входить в мясо везде как в мягкое масло. Кость, если есть, выкручивается без усилия.
до 95 °C по щупу · 3 ч
Отдых в термосумке
Не разворачивая, заверните в полотенце и уложите в термосумку или сухой кулер на 1–2 часа (до 4). Внутри должно оставаться выше 60 °C. За это время сок уйдёт обратно в волокна.
1 ч 30 мин
Разобрать
Разверните над противнем, сохранив сок. Разберите мясо двумя вилками или когтями, удалите остатки жира и хрящей. Смешайте с соком из фольги и понемногу с каролинским соусом — по вкусу, мясо не должно плавать.

Советы

Советы • В России удобнее всего брать шею целым куском 2–3 кг: это та же мышца, что в американском Boston butt, только без лопаточной кости. Готовится на 2–3 часа быстрее. • Время ориентировочное — 2,5–3 часа на килограмм. Начинайте с запасом: готовое мясо спокойно ждёт в термосумке 3–4 часа. • Пеллетный гриль держит температуру сам — можно спать, но проверьте запас пеллет в бункере на всю ночь. Частые ошибки • Паника на плато и «разгон» камеры до 160 °C: корка горит, мясо сохнет. • Разбирать сразу с гриля — сок уйдёт на доску, мясо станет сухим. • Снимать при 85 °C: мясо ещё резиновое, не рвётся. • Открывать крышку «посмотреть» каждые полчаса.