Соус барбекю в канзасском стиле

Автор: Редакция PitMaster

40 минлёгкий

Густой, сладко-кислый, с дымком паприки — тот самый соус, который ложится глянцем на рёбра. Варится на томатной пасте, поэтому не зависит от того, какой кетчуп оказался в магазине.

Открыть в приложении Скачать PitMaster

Канзасский соус барбекю — густой, сладко-кислый, с дымным вкусом копчёной паприки. Он ложится глянцем на свиные рёбра, подходит к рваной свинине, курице и брискету. Соус варится на томатной пасте, а не на кетчупе, поэтому вкус не зависит от марки из магазина.

Соус уваривают 25 минут до густоты жидкой сметаны — на холоде он станет ещё гуще. На мясо его наносят только в последние 30–60 минут готовки: сахар в соусе горит при сильном жаре. Для глазировки на гриле соус разбавляют яблочным соком. В холодильнике хранится до двух недель.

Ингредиенты

Томатная паста (без добавок, 25–30 %)200 г
Вода250 мл
Яблочный уксус 6 %80 мл
Коричневый сахар80 г
Тёмная патока или мёд2 ст.л.
Вустерширский соус (можно заменить соевым)1 ст.л.
Горчица мягкая (дижонская или американская)1 ст.л.
Паприка копчёная1 ст.л.
Чесночный порошок1 ч.л.
Луковый порошок1 ч.л.
Чёрный перец молотый1 ч.л.
Соль1 ч.л.
Кайенский перец или хлопья чили¼ ч.л.
Сливочное масло20 г

Как готовить

Смешать
В сотейнике с толстым дном разведите томатную пасту водой до однородности, потом вмешайте уксус, сахар, патоку, вустерширский соус, горчицу и все сухие специи. Комков быть не должно — потом их уже не разбить.
Довести до кипения
Поставьте на средний огонь и доведите до первых пузырей, помешивая. Как только забулькало — огонь на минимум. Соус с сахаром плюётся и пригорает, отходить надолго нельзя.
5 мин
Уварить
Томите без крышки 20–25 минут, помешивая каждые пару минут и проводя лопаткой по дну. Соус готов, когда плотно обволакивает ложку, а проведённая пальцем дорожка на её обратной стороне не заплывает.
25 мин
Масло и баланс
Снимите с огня, вмешайте масло — оно даст глянец. Попробуйте: не хватает кислоты — ложку уксуса, слишком резко — ложку сахара, плоско — щепоть соли. Вкус должен быть ярче, чем кажется нужным: на мясе он притихнет.
Остудить и убрать
Разлейте по чистым банкам, остудите без крышки и уберите в холодильник. Хранится до трёх недель. На следующий день вкус ровнее, чем сразу.

Советы

Выход: около 600 мл Советы • Для свинины низкотемпературной готовки соус можно сделать погуще, для глазировки на гриле — разбавить яблочным соком. • Хотите дымнее — капля жидкого дыма, но не больше: он быстро становится химическим. • Густота на холоде заметно больше, чем в горячем виде, — не уваривайте до пасты. Частые ошибки • Мазать соусом мясо на сильном прямом жаре: сахар горит за минуту и горчит. • Кипятить на сильном огне — дно пригорает, и горечь уже не убрать. • Использовать томатную пасту с крахмалом и загустителями — соус получается резиновым.