Шашлык из баранины с курдюком

Автор: Редакция PitMaster

45 минсредний5 порц.снимать при 63 °C

Молодая баранина, соль, лук и зира — и больше ничего. Кусочки курдюка между мясом тают и поливают его жиром; снимаем розовым, а не серым.

Открыть в приложении Скачать PitMaster

Хороший шашлык из баранины почти не требует маринада: молодое мясо, соль, лук и зира. Главное — курдюк. Кусочки курдючного жира между мясом тают на углях и поливают баранину, поэтому она остаётся сочной даже при коротком жаре.

Для шашлыка берут мякоть задней ноги, корейку на косточке или лопатку. Баранину не пережаривают: её снимают при 60–65 °C внутри, пока срез ещё розовый, — серая баранина становится жёсткой и сильнее пахнет. Подают сразу, с луком, сумахом и кинзой, а рядом ставят ткемали или аджику.

Гриль: мангал, угольный гриль, костёр

Ингредиенты

Баранина: мякоть задней ноги, корейка или лопатка2 кг
Курдюк (курдючный жир)200 г
Лук репчатый3 шт. (≈400 г)
Соль крупная30–35 г
Чёрный перец свежемолотый1 ч.л.
Кавказская смесь для баранины или зира2 ч.л.
Лук красный, сумах, кинза для подачипо вкусу
Лаваш тонкий2 листа

Как готовить

Выбрать и нарезать
Хорошая молодая баранина — светло-красная, жир белый и плотный. Срежьте плёнки и грубые сухожилия, режьте кубами 4 см. Курдюк — пластинками 1,5×3 см.
Короткий маринад
Лук нарежьте кольцами и сильно помните руками с солью до сока. Смешайте с мясом, перцем и специями. 2–4 часа в холодильнике — молодой баранине дольше не нужно. Курдюк маринуйте отдельно, только с солью.
3 ч
Угли пожарче
Баранине нужен жар сильнее, чем свинине: ладонь над шампурами выдерживает 2–3 секунды. Угли седые, без пламени, слой плотный.
Нанизать с курдюком
Снимите лук. Нанизывайте плотно, чередуя 2–3 куска мяса с пластинкой курдюка. Так жир капает на мясо, а не сразу в угли.
Жарить
Первые 2 минуты не трогайте, дальше переворачивайте каждые 1,5–2 минуты. Курдюк должен стать золотым и прозрачным. Всего 10–14 минут.
12 мин
Проверить щупом
Щуп в центр крупного куска: 60–63 °C — розовый центр, 65–68 °C — равномерно прожаренный. Снимайте на 2 градуса раньше цели: мясо дойдёт на блюде.
до 63 °C по щупу
Подать
Снимите мясо на лаваш, сверху лук с сумахом и кинзой, накройте вторым листом на 3 минуты. Подайте с ткемали.
3 мин

Советы

Советы • Курдюк продаётся на рынках в мясных рядах, где торгуют бараниной. Нет курдюка — возьмите меньше жира и снимайте мясо на градус раньше. • Корейка на косточке — самый нарядный вариант: режьте по одному ребру. • Если баранина от взрослого животного и пахнет сильно, маринуйте до 8 часов и добавьте больше зиры. Частые ошибки • Уксус и вино в маринаде забивают вкус баранины и сушат её. • Пережарить до серого: баранина быстро становится жёсткой и сальной. • Остывший бараний жир застывает на губах — подавайте на горячем блюде и сразу.