Куриные бёдра на углях с ткемали

Приготовил и проверил Денис

1 ч 20 минлёгкий4 порц.снимать при 82 °C

Бёдра на кости с кожей прощают то, чего не прощает грудка: в них больше жира и соединительной ткани, поэтому они остаются сочными, даже если чуть передержать. Сначала доводим на непрямом жаре кожей вверх, потом пару минут над углями — для хрустящей кожи. Подаём с кислым ткемали из алычи.

Открыть в приложении Скачать PitMaster

Куриные бёдра на углях прощают то, чего не прощает грудка: в них больше жира и соединительной ткани, поэтому они остаются сочными, даже если чуть передержать. Бёдра берут на кости и с кожей — кость держит форму и сок, кожа защищает мясо от жара.

Сначала бёдра доводят на непрямом жаре кожей вверх до 75 °C, потом пару минут держат над углями — для хрустящей кожи. При 74 °C курица уже безопасна, но у кости ещё жёстко: бёдра вкуснее при 80–85 °C. Подают с кислым ткемали из алычи и кинзой.

Гриль: угольный гриль, гриль-котёл, камадо, мангал, газовый гриль

Ингредиенты

Куриные бёдра на кости с кожей1,5 кг (6–8 шт.)
Соль15 г (≈2 ч.л.)
Хмели-сунели1 ст.л.
Паприка сладкая молотая1 ч.л.
Чеснок3 зубчика
Растительное масло1 ст.л.
Ткемали из алычи для подачи200 мл
Кинзанебольшой пучок

Как готовить

Подготовить бёдра
Обсушите бёдра бумажным полотенцем. Срежьте лишний жир и свисающую кожу по краям. С мясной стороны сделайте надрез вдоль кости до самой кости — так бедро прожарится равномерно.
10 мин
Посолить
Смешайте соль, хмели-сунели, паприку и выдавленный чеснок, вотрите со всех сторон, в том числе под кожу. Оставьте в холодильнике без плёнки минимум на час, лучше на ночь: кожа подсохнет и лучше захрустит. Перед жаркой смажьте кожу тонким слоем масла.
1 ч
Разжечь угли на две зоны
Разожгите угли и дождитесь белого налёта: 20–25 минут. Сдвиньте их на одну сторону — над ней прямой жар, другая сторона пустая, это непрямой. В гриле с крышкой держите внутри 160–180 °C. На мангале без крышки две зоны тоже работают: угли на одной половине, бёдра — над пустой.
заслонки: низ ½, верх открыта · 25 мин
Довести на непрямом жаре
Выложите бёдра кожей вверх на сторону без углей, закройте крышку. Через 15 минут разверните решётку или поменяйте куски местами, чтобы ближние к углям не подгорели. Щуп — в самое толстое место у кости, не касаясь её: ждём 75 °C. Обычно 30–35 минут; на мангале без крышки — дольше, поворачивайте каждые 5 минут.
до 75 °C по щупу · заслонки: низ ½, верх открыта · 35 мин
Хрустящая кожа над углями
Переложите бёдра кожей вниз на прямой жар на 2–3 минуты, пока кожа не станет золотистой и хрустящей. Вспыхнуло — сразу верните на холодную сторону на 20–30 секунд. Переверните и держите, пока у кости не будет 80–85 °C.
до 82 °C по щупу · заслонки: низ ½, верх открыта · 5 мин
Отдых и подача
Снимите бёдра на доску и дайте отдохнуть 5 минут, не накрывая — иначе кожа размокнет. Подавайте с ткемали из алычи и рубленой кинзой.
5 мин

Советы

Советы • Берите бёдра на кости и с кожей, 4–5 штук на 1 кг: кость держит форму и сок, кожа защищает мясо от жара. • Посолите с вечера и оставьте в холодильнике без плёнки — кожа подсохнет и захрустит. • Мерьте щупом у кости, не касаясь её: при 74 °C курица уже безопасна, но у кости ещё жёстко — при 80–85 °C мясо отходит само. • К бёдрам подходят ткемали, чесночный соус на йогурте и лепёшки на решётке — рецепты есть в «Рецептах». Частые ошибки • Сразу класть над углями: кожа сгорит, а у кости останется сыро. • Снимать при 74 °C, как грудку: бедро безопасно, но жёсткое у кости. • Мазать ткемали на гриле: в соусе есть сахар из алычи, он пригорает. Соус — только при подаче.