Скумбрия горячего копчения

Автор: Редакция PitMaster

2 ч 30 минсредний4 порц.снимать при 63 °C

Рассол, подсушка и мягкий дым ольхи при 80–90 °C: золотая кожа, сочное масляное мясо. Та же схема работает для форели.

Скумбрия горячего копчения дома получается лучше магазинной: без жидкого дыма и красителей, с плотным масляным мясом. Схема простая — рассол, подсушка до плёнки, прогрев без дыма и мягкий дым при 80–90 °C в камере. Подходит любая коптильня горячего копчения, смокер или угольный гриль с крышкой.

Самый важный шаг, который часто пропускают, — подсушка. Мокрая рыба берёт дым пятнами и горчит, а подсохшая до матовой плёнки — золотится ровно. Готова скумбрия, когда щуп у хребта показывает 63 °C. Щепа — ольха для классического цвета, бук или вишня; хвойные породы не берите никогда.

Гриль: вертикальный смокер, смокер (оффсет), пеллетный гриль, камадо

Ингредиенты

Скумбрия атлантическая свежемороженая, по 350–450 г3 шт.
Вода1 л
Соль крупная60 г
Сахар20 г
Лавровый лист3 шт.
Перец чёрный и душистый горошкомпо 1 ч.л.
Щепа или пеллеты ольхи (или бук, вишня)по объёму коптильни
Растительное масло для решётки1 ст.л.

Как готовить

Разморозить и выпотрошить
Размораживайте сутки в холодильнике. Разрежьте брюшко, удалите внутренности и обязательно соскребите чёрную плёнку — она горчит. Жабры удалите, голову можно оставить.
Рассол
Вскипятите воду с солью, сахаром и пряностями, остудите до холодного. Погрузите рыбу на 4–6 часов в холодильнике. Форель 500–700 г — 6–8 часов.
5 ч
Подсушить до плёнки
Сполосните, промокните, раскройте брюшко зубочисткой-распоркой. Подвесьте или положите на решётку на сквозняке или под вентилятор на 1–2 часа, пока поверхность не станет сухой и чуть липкой. Без этой плёнки дым не ляжет ровно.
1 ч 30 мин
Прогрев без дыма
Коптильня или пеллетный гриль — 60–65 °C. Разложите рыбу брюшком вниз на смазанную решётку и держите 30 минут почти без дыма: кожа досохнет и не порвётся.
30 мин
Дым при 80–90 °C
Поднимите камеру до 80–90 °C и дайте ровный лёгкий голубоватый дым. Коптите 40–60 минут до цвета бронзы. Щуп в самую толстую часть спинки: 63–65 °C.
до 63 °C по щупу · 50 мин
Остыть
Снимите на решётку и дайте остыть хотя бы час — мясо уплотнится, запах дыма станет мягче. Лучше всего рыба на следующий день из холодильника.
1 ч

Советы

Советы • Ольха даёт классический «магазинный» цвет и мягкий вкус, вишня — красноватый оттенок и сладость. Хвою никогда. • На угольном гриле: маленькая кучка угля с одной стороны, щепа в фольге с дырочками, рыба на дальней стороне; следите, чтобы камера не поднималась выше 100 °C. • Хранится в холодильнике 3–4 дня. Частые ошибки • Густой белый дым — рыба становится горькой. Нужен тонкий голубоватый. • Мокрая рыба в коптильне: вместо золотой корки — бурые потёки. • Жар выше 100 °C: мясо варится, кожа лопается и отходит.