Pulled pork: рваная свиная лопатка

Автор: denis71reg

Лопатка 10–12 часов в дыму при 110–120 °C, пока коллаген не станет желе, а мясо не начнёт разбираться вилкой. Дальше — булочки, коулслоу и кислый каролинский соус.

Гриль: смокер (оффсет), вертикальный смокер, пеллетный гриль, камадо, угольный гриль, гриль-котёл

Ингредиенты

• Свиная лопатка без кости или верхняя часть лопатки с шеей (Boston butt)3–4 кг
• Горчица мягкая (как клей для растирки)2 ст.л.
• Сладкая растирка для свинины6–8 ст.л.
• Яблочный сок300 мл
• Яблочный уксус 6 %50 мл
• Каролинский уксусный соус150 мл
• Булочки для бургеров10 шт.
• Пеллеты или щепа яблони, вишни (на угольном — плюс 2–3 полена)по объёму гриля
• Фольга плотная≈2 м

Как готовить

1. Подготовить с вечера

   Срежьте с лопатки толстые куски жира, оставив слой 5 мм, и уберите кровяные сгустки. Смажьте горчицей и щедро обсыпьте rub. На ночь в холодильник без плёнки.

2. Гриль на 110–120 °C

   Разогрейте гриль или коптильню до 110–120 °C на непрямом жаре: пеллетный — на эту уставку, угольный — методом «змейки» или улитки с щепой. Лопатку жиром вверх, щуп в центр самой толстой части, не касаясь кости.

3. Дым и корка

   Первые 3 часа крышку не открывайте. Потом раз в час сбрызгивайте смесью яблочного сока и уксуса, если поверхность выглядит сухой. Нужна тёмная корка цвета красного дерева, которая не стирается пальцем.

   300 мин

4. Плато и фольга

   Около 65–75 °C температура встанет на месте на пару часов — это испаряется влага, так и должно быть. Когда корка тёмная и схватилась (обычно 72–74 °C), заверните лопатку плотно в два слоя фольги, влив 100 мл сока.

   до 74 °C по щупу

   

5. До мягкости

   Верните на гриль при тех же 110–120 °C. Цель — 93–96 °C, но главное — щуп должен входить в мясо везде как в мягкое масло. Кость, если есть, выкручивается без усилия.

   до 95 °C по щупу · 180 мин

6. Отдых в термосумке

   Не разворачивая, заверните в полотенце и уложите в термосумку или сухой кулер на 1–2 часа (до 4). Внутри должно оставаться выше 60 °C. За это время сок уйдёт обратно в волокна.

   90 мин

7. Разобрать

   Разверните над противнем, сохранив сок. Разберите мясо двумя вилками или когтями, удалите остатки жира и хрящей. Смешайте с соком из фольги и понемногу с каролинским соусом — по вкусу, мясо не должно плавать.

   

Советы

В PitMaster этот рецепт ведёт по шагам: таймеры, температура по щупу, сигнал, когда снимать.