PitMaster
Статьи Справка Скачать

Пиканья на шампурах по-бразильски

Автор: denis71reg

Пиканья на шампурах по-бразильски
50 минсредний4 порц.снимать при 54 °C

Пиканья — верх огузка с толстой шапкой жира. Режем на ломти, сгибаем подковой и нанизываем жиром наружу. Только крупная соль и сильные угли: жир топится и поливает мясо, снаружи хрустит, внутри — розовое.

Открыть в приложении Скачать PitMaster

Гриль: мангал, угольный гриль, гриль-котёл, камадо, костёр

Ингредиенты

Как готовить

  1. Разделать кусок

    Срежьте серебристую плёнку с мясной стороны. Жир не трогайте — только надрежьте его сеткой через 2 см, не задевая мясо: так он лучше вытопится. Нарежьте кусок вдоль волокон на 3–4 ломтя толщиной 4 см — на доске потом будете резать поперёк.

    10 мин

  2. Нанизать и посолить

    Согните каждый ломоть подковой жиром наружу и наденьте на широкий плоский шампур по 2–3 штуки. Посолите крупной солью со всех сторон прямо перед жаркой — щедро, лишнее осыплется.

    5 мин

  3. Подготовить угли

    Разожгите угли и дождитесь белого налёта: 20–25 минут. Разровняйте слоем, одну сторону мангала оставьте почти без углей — туда отводить шампуры от пламени. Над углями ладонь на высоте шампура выдерживает 2–3 секунды.

    25 мин

  4. Жарить

    Первые 3–4 минуты держите шампуры жиром вниз: жир зашипит и начнёт капать — вспыхнуло, отведите на холодную сторону. Потом поворачивайте каждые 2–3 минуты. Щуп в центр самого толстого ломтя: снимайте при 51–52 °C — на отдыхе дойдёт до 54 °C, medium rare. Для medium — снимайте при 55 °C.

    до 52 °C по щупу · 15 мин

  5. Нарезать

    Дайте мясу отдохнуть 3–5 минут прямо на шампуре. Снимите на доску и режьте поперёк волокон ломтиками 5–7 мм, у каждого — полоска хрустящего жира. Кому нужно прожаренней — верните ломтики на угли на минуту.

    до 54 °C по щупу · 4 мин

Советы

Советы • Выбирайте кусок до 1,5 кг с шапкой жира 1–1,5 см. Кусок тяжелее захватывает жёсткую часть огузка. • Нет шампуров — жарьте те же ломти стейками на решётке, по 3–4 минуты на сторону, жиром к углям в начале. • К пиканье подходят чимичурри, сальса верде и лепёшки — рецепты есть в «Рецептах». Частые ошибки • Срезать жир «чтобы не было жирно»: без шапки пиканья сухая и пресная. • Мелкая соль: её легко пересыпать, а крупная лишнее не возьмёт и даст хруст. • Заливать пламя водой. Вспыхнуло — отведите шампур в сторону на 10–20 секунд. • Резать вдоль волокон на доске: ломти выйдут жёсткими, режьте поперёк.
Готовить по шагам в приложении Канал в Telegram

В PitMaster этот рецепт ведёт по шагам: таймеры, температура по щупу, сигнал, когда снимать.