Скумбрия горячего копчения

Автор: denis71reg

Рассол, подсушка и мягкий дым ольхи при 80–90 °C: золотая кожа, сочное масляное мясо. Та же схема работает для форели.

Гриль: вертикальный смокер, смокер (оффсет), пеллетный гриль, камадо

Ингредиенты

• Скумбрия атлантическая свежемороженая, по 350–450 г3 шт.
• Вода1 л
• Соль крупная60 г
• Сахар20 г
• Лавровый лист3 шт.
• Перец чёрный и душистый горошкомпо 1 ч.л.
• Щепа или пеллеты ольхи (или бук, вишня)по объёму коптильни
• Растительное масло для решётки1 ст.л.

Как готовить

1. Разморозить и выпотрошить

   Размораживайте сутки в холодильнике. Разрежьте брюшко, удалите внутренности и обязательно соскребите чёрную плёнку — она горчит. Жабры удалите, голову можно оставить.

2. Рассол

   Вскипятите воду с солью, сахаром и пряностями, остудите до холодного. Погрузите рыбу на 4–6 часов в холодильнике. Форель 500–700 г — 6–8 часов.

   300 мин

3. Подсушить до плёнки

   Сполосните, промокните, раскройте брюшко зубочисткой-распоркой. Подвесьте или положите на решётку на сквозняке или под вентилятор на 1–2 часа, пока поверхность не станет сухой и чуть липкой. Без этой плёнки дым не ляжет ровно.

   90 мин

   

4. Прогрев без дыма

   Коптильня или пеллетный гриль — 60–65 °C. Разложите рыбу брюшком вниз на смазанную решётку и держите 30 минут почти без дыма: кожа досохнет и не порвётся.

   30 мин

5. Дым при 80–90 °C

   Поднимите камеру до 80–90 °C и дайте ровный лёгкий голубоватый дым. Коптите 40–60 минут до цвета бронзы. Щуп в самую толстую часть спинки: 63–65 °C.

   до 63 °C по щупу · 50 мин

6. Остыть

   Снимите на решётку и дайте остыть хотя бы час — мясо уплотнится, запах дыма станет мягче. Лучше всего рыба на следующий день из холодильника.

   60 мин

Советы

В PitMaster этот рецепт ведёт по шагам: таймеры, температура по щупу, сигнал, когда снимать.