Говяжья грудинка по-техасски (брискет)

Автор: denis71reg

Главный экзамен барбекю: 12–14 часов дыма, чёрная перечная корка и мясо, которое держит ломтик, но рвётся от лёгкого натяжения. Рецепт под российскую говядину — она постнее американской.

Гриль: смокер (оффсет), вертикальный смокер, пеллетный гриль, камадо

Ингредиенты

• Говяжья грудинка целиком, без кости, с жировым слоем (брискет: «флэт» + «пойнт»)4–6 кг
• Техасская растирка: соль, перец, чеснок≈80 г
• Говяжий бульон несолёный (для инъекции, по желанию)300 мл
• Говяжий жир топлёный или сливочное масло80 г
• Пергамент для выпечки без силикона или плотная фольга≈3 м
• Дрова или пеллеты дуба (плюс вишня)по объёму коптильни
• Яблочный уксус и вода 1:1 для опрыскивания300 мл

Как готовить

1. Зачистить

   Срежьте жир сверху до ровного слоя 5–7 мм, уберите твёрдый жир между флэтом и пойнтом, насколько получится, и серебристую плёнку с мясной стороны. Скруглите края и тонкий угол флэта — он всё равно сгорит. Обрезки жира перетопите: пригодятся.

2. Rub на ночь

   Для постной российской грудинки сделайте инъекцию бульоном по всему флэту через каждые 3–4 см. Обсыпьте rub со всех сторон до серо-чёрного цвета и оставьте на ночь в холодильнике без плёнки.

3. Коптильня на 120 °C

   Разогрейте до 115–125 °C, ровный тонкий дым. Грудинку — толстой частью (пойнтом) к источнику жара. На угольном гриле жиром к огню, на пеллетном — жиром вверх. Щуп — в самую толстую часть флэта, по центру.

4. Строить корку

   Первые 3–4 часа не открывайте. Потом, если края выглядят сухими, раз в час сбрызгивайте уксусом с водой. Через 5–7 часов мясо выйдет на плато около 68–74 °C.

   360 мин

5. Завернуть

   Проверьте корку: тёмная, почти чёрная, пальцем не стирается. Выложите на пергамент растопленный жир, сверху грудинку, заверните плотно в два слоя. Пергамент сохраняет корку лучше фольги; фольга даёт мягкую корку, зато быстрее.

   до 72 °C по щупу

   

6. До мягкости щупа

   Верните на решётку при 120–125 °C. Через 3–5 часов начинайте проверять: 93–96 °C, и щуп входит во флэт по всей длине как в мягкое масло. Температура — ориентир, мягкость — решение.

   до 95 °C по щупу · 240 мин

7. Долгий отдых

   Не разворачивая, заверните в полотенца и положите в сухой кулер на 2–4 часа — или в духовку на 65–70 °C до 8 часов. Внутри держите выше 60 °C. Отдых — это часть готовки, а не пауза: без него ломтики сухие.

   180 мин

8. Нарезать

   Разверните, слейте сок в миску. Отделите пойнт от флэта по жировой прослойке. Флэт режьте поперёк волокон ломтиками толщиной с карандаш, пойнт — поверните на 90° (волокна там идут иначе) и режьте толще или кубиками. Полейте соком.

   

Советы

В PitMaster этот рецепт ведёт по шагам: таймеры, температура по щупу, сигнал, когда снимать.