Шашлык из баранины с курдюком

Автор: denis71reg

Молодая баранина, соль, лук и зира — и больше ничего. Кусочки курдюка между мясом тают и поливают его жиром; снимаем розовым, а не серым.

Гриль: мангал, угольный гриль, костёр

Ингредиенты

• Баранина: мякоть задней ноги, корейка или лопатка2 кг
• Курдюк (курдючный жир)200 г
• Лук репчатый3 шт. (≈400 г)
• Соль крупная30–35 г
• Чёрный перец свежемолотый1 ч.л.
• Кавказская смесь для баранины или зира2 ч.л.
• Лук красный, сумах, кинза для подачипо вкусу
• Лаваш тонкий2 листа

Как готовить

1. Выбрать и нарезать

   Хорошая молодая баранина — светло-красная, жир белый и плотный. Срежьте плёнки и грубые сухожилия, режьте кубами 4 см. Курдюк — пластинками 1,5×3 см.

2. Короткий маринад

   Лук нарежьте кольцами и сильно помните руками с солью до сока. Смешайте с мясом, перцем и специями. 2–4 часа в холодильнике — молодой баранине дольше не нужно. Курдюк маринуйте отдельно, только с солью.

   180 мин

3. Угли пожарче

   Баранине нужен жар сильнее, чем свинине: ладонь над шампурами выдерживает 2–3 секунды. Угли седые, без пламени, слой плотный.

4. Нанизать с курдюком

   Снимите лук. Нанизывайте плотно, чередуя 2–3 куска мяса с пластинкой курдюка. Так жир капает на мясо, а не сразу в угли.

   

5. Жарить

   Первые 2 минуты не трогайте, дальше переворачивайте каждые 1,5–2 минуты. Курдюк должен стать золотым и прозрачным. Всего 10–14 минут.

   12 мин

6. Проверить щупом

   Щуп в центр крупного куска: 60–63 °C — розовый центр, 65–68 °C — равномерно прожаренный. Снимайте на 2 градуса раньше цели: мясо дойдёт на блюде.

   до 63 °C по щупу

7. Подать

   Снимите мясо на лаваш, сверху лук с сумахом и кинзой, накройте вторым листом на 3 минуты. Подайте с ткемали.

   3 мин

Советы

В PitMaster этот рецепт ведёт по шагам: таймеры, температура по щупу, сигнал, когда снимать.