Копчёные крылья с хрустящей кожей

Автор: denis71reg

Полчаса в дыму при низкой температуре, потом жар на максимум — и кожа хрустит, как во фритюре. Отлично получается на пеллетном гриле, подаются с белым алабамским соусом.

Гриль: пеллетный гриль, камадо, угольный гриль, гриль-котёл

Ингредиенты

• Куриные крылья1,5 кг
• Растирка для птицы3 ст.л.
• Разрыхлитель теста (не сода)1 ст.л.
• Белый алабамский соус200 мл
• Пеллеты или щепа (яблоня, вишня)по объёму гриля

Как готовить

1. Разделать

   Разрежьте крыло по суставам на плечевую и локтевую части. Кончики отложите для бульона — на гриле они только сгорают.

2. Обсушить с разрыхлителем

   Промокните крылья насухо, перемешайте с rub и разрыхлителем. Разложите на решётке одним слоем и оставьте в холодильнике без плёнки от 4 часов до ночи. Кожа должна стать сухой и матовой.

   480 мин

3. Дым при 110 °C

   Разогрейте гриль до 110 °C на непрямом жаре с щепой или пеллетами из яблони. Разложите крылья и коптите 30 минут с закрытой крышкой.

   30 мин

4. Разогнать жар

   Поднимите температуру камеры до 200–220 °C (на угольном гриле — откройте заслонки и добавьте угля). Жарьте 20–25 минут, перевернув один раз, пока кожа не станет тёмно-золотой и хрусткой.

   22 мин

5. Проверить щупом

   Воткните щуп в толстую часть плечевой кости, не касаясь кости: 80–85 °C. Для безопасности хватит 74 °C, но крылья с большим количеством соединительной ткани при 82 °C заметно нежнее.

   до 82 °C по щупу

   

6. Подать

   Снимите на доску и сразу подавайте с белым алабамским соусом — или окуните в него каждое крыло прямо с решётки.

Советы

В PitMaster этот рецепт ведёт по шагам: таймеры, температура по щупу, сигнал, когда снимать.