Стейк денвер обратной прожарки

Автор: denis71reg

Денвер из шейной части — мраморный и доступный по цене. Сначала медленно в лёгком дыму до 48 °C, потом минута на сторону на раскалённом — и ровный розовый срез от края до края.

Гриль: угольный гриль, гриль-котёл, камадо, газовый гриль, пеллетный гриль

Ингредиенты

• Стейк денвер (из шейной части лопатки) толщиной 3–4 см2 шт. по 300–400 г
• Соль крупная (≈1 % от веса)7–8 г
• Чёрный перец крупного помола1 ч.л.
• Растительное масло с высокой точкой дымления1 ст.л.
• Сливочное масло30 г
• Чеснок, тимьян2 зубчика, 2 веточки
• Щепа дуба или вишни (по желанию)1 горсть

Как готовить

1. Посолить с вечера

   Посолите стейки со всех сторон и оставьте на решётке в холодильнике без плёнки на ночь, минимум на час. Поверхность подсохнет — корочка потом появится за секунды.

   60 мин

2. Медленный прогрев

   Непрямой жар 110–120 °C, можно с горстью щепы. Поперчите, воткните щуп в центр сбоку. Держите под крышкой до 46–48 °C — около 35–50 минут; смотрите на щуп, не на часы.

   до 48 °C по щупу · 45 мин

3. Разогнать жар

   Снимите стейки на доску. Угли — в плотную кучу на максимум, или поставьте на них чугунную сковороду/решётку на 5–7 минут. На пеллетном гриле жарьте на раскалённом чугуне: 260 °C камеры для корки мало.

   7 мин

4. Корочка

   Смажьте стейки маслом и жарьте по 45–60 секунд на сторону, переворачивая дважды. В конце — масло, чеснок, тимьян, полейте ложкой. Финал: 52–54 °C для medium rare, 57 °C для medium.

   до 54 °C по щупу · 3 мин

   

5. Нарезать

   После обратной прожарки долго отдыхать не нужно — 2–3 минуты. Режьте поперёк волокон ломтиками 1 см, досолите хлопьями соли.

   2 мин

Советы

В PitMaster этот рецепт ведёт по шагам: таймеры, температура по щупу, сигнал, когда снимать.