Шашлык из свиной шеи на луке

Автор: denis71reg

Только шея, лук, соль и перец — без уксуса и майонеза. Луковый сок размягчает мясо, жир шеи держит сочность, а угли без пламени дают корочку.

Гриль: мангал, угольный гриль, костёр

Ингредиенты

• Свиная шея (ошеек, западное название — коппа)2 кг
• Лук репчатый1 кг
• Соль крупная22–25 г (1 ст.л. с горкой)
• Чёрный перец свежемолотый1 ч.л.
• Кориандр молотый1 ч.л.
• Лавровый лист2 шт.
• Лук красный для подачи1 шт.
• Сумах или лимонный сок для подачи1 ч.л.
• Уголь берёзовый или дрова3–4 кг угля

Как готовить

1. Нарезать

   Режьте шею кубами 4–5 см, по 40–50 г. Все куски одного размера, у каждого — немного жира. Мелкие обрезки не выбрасывайте, а наденьте на отдельный шампур.

2. Луковый маринад

   Половину лука пробейте блендером или натрите и отожмите сок через марлю. Вторую половину нарежьте кольцами и слегка помните с солью. Смешайте мясо с луковым соком, кольцами, солью, перцем, кориандром и лавром.

3. Выдержать

   Под плёнкой в холодильнике 6–12 часов, минимум 4. Солите сразу: за несколько часов соль работает как рассол и делает мясо сочнее, а не суше.

   360 мин

4. Подготовить угли

   Угли готовы, когда подёрнулись седым пеплом и пламени нет — обычно 30–40 минут после розжига. Слой ровный, от мяса до углей 8–10 см. Проверка ладонью над шампурами: терпимо 3–4 секунды.

   35 мин

   

5. Нанизать

   Счистите с мяса лук — на углях он сгорит и даст горечь. Нанизывайте плотно, но не сдавливая, поперёк волокон, жирной стороной в одну сторону.

6. Жарить

   Первые 2–3 минуты не трогайте — пусть схватится корочка. Дальше переворачивайте каждые 2–3 минуты. Вспыхнуло — сдвиньте шампур в сторону на минуту, а не лейте воду. Всего 15–20 минут.

   18 мин

7. Проверить щупом

   Проткните щупом самый крупный кусок по центру: 68–70 °C — снимайте. Сок прозрачный, срез светло-розоватый. Шея прощает небольшой перебор, но выше 75 °C уже сохнет.

   до 70 °C по щупу

   

8. Отдых на луке

   Снимите мясо на блюдо со свежим тонким луком, сбрызнутым сумахом или лимоном, и накройте лавашем на 3–5 минут. Лук пропитается соком, мясо успокоится.

   4 мин

Советы

В PitMaster этот рецепт ведёт по шагам: таймеры, температура по щупу, сигнал, когда снимать.