Люля-кебаб из баранины

Автор: denis71reg

Баранина, курдюк, лук и соль — фарш вымешивается и отбивается, пока не станет липким, как тесто. Тогда он держится на шампуре и остаётся сочным внутри.

Гриль: мангал, угольный гриль

Ингредиенты

• Баранина: лопатка или задняя нога без плёнок1 кг
• Курдюк200–250 г
• Лук репчатый2 шт. (≈200 г)
• Соль15 г
• Чёрный перец свежемолотый1 ч.л.
• Зира молотая или кавказская смесь1 ч.л.
• Кинза (по желанию)½ пучка
• Широкие плоские шампуры (от 1,5 см)6–8 шт.
• Лаваш, лук с сумахом для подачипо вкусу

Как готовить

1. Фарш

   Мясо и курдюк держите очень холодными, можно 20 минут в морозилке. Порубите тяжёлыми ножами или прокрутите один раз через крупную решётку. Курдюка — 20–25 % от мяса: меньше — будет сухо, больше — стечёт.

2. Лук без сока

   Лук мелко порубите ножом и обязательно отожмите через марлю. Луковый сок — главная причина, по которой люля падает с шампура.

3. Вымесить и отбить

   Смешайте фарш с луком, солью и специями. Вымешивайте 5 минут, затем 5–7 минут отбивайте: поднимайте ком и с силой бросайте в миску. Фарш готов, когда тянется за рукой нитями и липнет.

   10 мин

4. Охладить

   Накройте и уберите в холодильник на час. Холодный жир держит форму — тёплый фарш сползёт.

   60 мин

5. Сформовать

   Смочите руки холодной водой. Возьмите ком 120–150 г, обожмите вокруг шампура колбаской длиной 15–18 см и толщиной 3 см, пальцами сделайте характерные бороздки. Концы плотно прижмите к шампуру.

   

6. Средний жар

   Угли под пеплом, ладонь терпит 3–4 секунды, от решётки до углей 10–12 см. Кладите шампуры на бортики мангала — фарш не должен касаться решётки. Сразу начинайте поворачивать каждые 30–60 секунд, пока поверхность не схватится со всех сторон, дальше — каждые 1,5–2 минуты. Всего 10–12 минут.

   11 мин

7. Проверить щупом

   Щуп вдоль шампура в самую толстую часть: 71 °C — фарш безопасен и ещё сочный. Снимайте сразу.

   до 71 °C по щупу

8. Снять на лаваш

   Положите шампур на лаваш и, прижав им мясо, вытяните шампур. Сверху — лук с сумахом, зелень, рядом йогуртовый соус или ткемали.

Советы

В PitMaster этот рецепт ведёт по шагам: таймеры, температура по щупу, сигнал, когда снимать.